Transport, stress et qualité des viandes
7 juillet 2020
Nous savons tous que le transport des animaux est source de stress et donc néfaste pour le bien-être des bêtes. Mais connaissons-nous vraiment les impacts sur la qualité de la viande ? Tout d’abord, il faut savoir qu’il existe deux grands types de défaut de qualité des viandes : La viande DFD : Dark Firm Dry. Elle se caractérise par une couleur très foncée, sèche et ferme. Ceci est dû à un pH trop élevé (supérieur à 6). Mais quel lien avec le transport des animaux ? L’ensemble des événements liés au transport est absolument inhabituel et contre-nature pour des bêtes d’élevage : chargements, déchargements, mélange à d’autres congénères, bruits et environnements inconnus. Tous ces événements génèrent un état de stress marqué, dans les derniers jours et heures de vie des animaux. De nombreuses études ont montré que les viandes de bovins soumis à un stress important présentent un pH anormalement élevé. En effet, en situation de stress l’organisme épuise ses réserves de glycogène (réserve de sucre présente dans le muscle) avant l’abattage. L’absence de cette molécule empêche la maturation normale de la viande. Un pH anormalement élevé s’installe, à l’origine d’une viande dite DFD (le fameux morceau de viande “semelle” désagréable et difficile à mâcher). Concernant les viandes de type PSE, c’est un phénomène différent qui est à l’origine au contraire d’une baisse trop importante du pH des viandes, le plus souvent lié à un stress intense dans les minutes qui précèdent l’abattage. Les viandes sont acidifiées, et gorgées d’eau, là aussi désagréables à la consommation. La viande porcine peut elle aussi présenter ces défauts.
La viande PSE : Pale Soft Exsudative. La viande est ici claire, molle et gorgée d’eau. On l’obtient dans le cas d’une chute de pH trop rapide (inférieur à 5,5).
Avec La Bille Bleue, nous proposons de réduire drastiquement le stress de ces animaux en supprimant tout simplement la phase de transport avant abattage. Comment ? En ne déplaçant plus les animaux à l’abattoir, mais en déplaçant l’abattoir à la ferme, grâce à notre Unité Mobile d’Abattage. A la clé de vraies améliorations : tout d’abord des animaux d’élevage respectés jusqu’au bout, à qui l’on épargne la phase de stress intense de la séquence conventionnelle d’abattage, mais aussi des viandes de qualité supérieure pour nous consommateurs, qui valorisent comme il se doit le travail soigné de nos éleveurs partenaires.
L’entre-deux est une viande produite par les bovins issus de notre filière mixte. Nos veaux sont élevés à la ferme pendant minimum 8 mois, loin du système intensif et délocalisé auquel ils seraient destinés sans l’intervention de La Bille Bleue.
Chez la Bille Bleue, nous avons voulu concevoir une filière laitière responsable, qui ne traite pas ses veaux comme des déchets. Par filière responsable, entendez aussi une filière mixte : qui produit du lait ET assume l’élevage de ses veaux, leur épargnant la filière industrielle et délocalisée à laquelle ils sont généralement destinés.
Pour produire du lait, une vache doit donner naissance à un veau. Et ce veau est bien encombrant pour la filière laitière, en particulier si c’est un mâle qui ne produira jamais de lait à son tour. Alors que devient-il ce veau ?
Une vache haute productrice est contrainte de produire des efforts physiologiques intenses tout au long de sa vie. Elle est souvent abattue tôt, et dans des états corporels dégradés (maigre), raison pour laquelle la viande de vaches laitières est souvent considérée comme de piètre qualité.
Pour les animaux comme pour l’homme, la diversité est source de richesse !
Aujourd’hui, les attentes sociétales évoluant, de multiples chercheurs se mobilisent afin de redéfinir ce qu’est l’animal et sa relation à l’homme. Plusieurs de ces recherches ont mis en évidence que le comportement humain est étroitement corrélé à la perception que l’animal aura de son environnement.
Dans les modèles actuels de production laitière, le veau est séparé de sa mère directement après le vêlage, pour maximiser le volume de lait disponible pour la traite.
Nous savons tous que le transport des animaux est source de stress et donc néfaste pour le bien-être des bêtes. Mais connaissons-nous vraiment les impacts sur la qualité de la viande ?
Vegan, végétarien, végétalien ou encore flexitarien,…