Transport, stress et qualité des viandes

Nous savons tous que le transport des animaux est source de stress et donc néfaste pour le bien-être des bêtes. Mais connaissons-nous vraiment les impacts sur la qualité de la viande ?

Tout d’abord, il faut savoir qu’il existe deux grands types de défaut de qualité des viandes :

La viande DFD : Dark Firm Dry. Elle se caractérise par une couleur très foncée, sèche et ferme. Ceci est dû à un pH trop élevé (supérieur à 6).
La viande PSE : Pale Soft Exsudative. La viande est ici claire, molle et gorgée d’eau. On l’obtient dans le cas d’une chute de pH trop rapide (inférieur à 5,5).

Mais quel lien avec le transport des animaux ?

L’ensemble des événements liés au transport est absolument inhabituel et contre-nature pour des bêtes d’élevage : chargements, déchargements, mélange à d’autres congénères, bruits et environnements inconnus. Tous ces événements génèrent un état de stress marqué, dans les derniers jours et heures de vie des animaux.

De nombreuses études ont montré que les viandes de bovins soumis à un stress important présentent un pH anormalement élevé. En effet, en situation de stress l’organisme épuise ses réserves de glycogène (réserve de sucre présente dans le muscle) avant l’abattage. L’absence de cette molécule empêche la maturation normale de la viande. Un pH anormalement élevé s’installe, à l’origine d’une viande dite DFD (le fameux morceau de viande “semelle” désagréable et difficile à mâcher).

Concernant les viandes de type PSE, c’est un phénomène différent qui est à l’origine au contraire d’une baisse trop importante du pH des viandes, le plus souvent lié à un stress intense dans les minutes qui précèdent l’abattage. Les viandes sont acidifiées, et gorgées d’eau, là aussi désagréables à la consommation. La viande porcine peut elle aussi présenter ces défauts.