L’entre-deux : qu’est ce que c’est ?
14 octobre 2020
La Bille Bleue place le bien-être animal comme première priorité dans l’organisation de sa filière laitière responsable. Avec notre cahier des charges inédit, c’est une nouvelle typologie de viande que nous proposons : l’entre-deux. Découvrons la ensemble. L’entre-deux est une viande produite par les bovins issus de notre filière mixte. Nos veaux sont élevés à la ferme pendant minimum 8 mois, loin du système intensif et délocalisé auquel ils seraient destinés sans l’intervention de La Bille Bleue. Ni veau (car plus âgé), ni bœuf (car plus jeune), l’entre deux est élevé lentement sur son lieu de naissance. Il ne reçoit pas de lait artificiel, que du lait du pis ! Outre cela, son alimentation est composée d’herbe fraîche et de foin à 100%, ceux-ci étant parfois complémentés d’un mélange céréalier produit sur la ferme. Le bovin entre-deux passe l’essentiel de sa vie au pâturage, auprès d’un groupe varié de vaches, génisses, veaux et jeunes bovins. Il est abattu entre deux âges (entre 8 et 12 mois), à un stade où son sevrage est en cours ou naturellement terminé.
En faisant le choix de ne pas nous imposer un standard d’âge, de race, de durée d’élevage ou de couleur de viande qui irait à l’encontre du bien-être animal, nous produisons des viandes non standardisées, et nous en sommes fiers ! D’une couleur rose foncée à rouge, avec un persillage de gras variable, mais toujours tendres, juteuses et au goût fin. Elles plairont aux sportifs, personnes au régime ou adeptes de viandes peu typées, mais aussi aux enfants ! Nous sommes convaincus que la qualité gastronomique de nos viandes provient non seulement de nos exigences sur les conditions d’élevage et d’alimentation de nos bêtes, mais aussi de la variabilité des races, terroirs et élevages partenaires. Nous nous efforçons de travailler avec la variabilité de la Nature, plutôt que d’essayer de la combattre. Et surtout nous travaillons pour produire une viande « utile » : en la consommant, chacun assume la réalité du cycle de production laitière et soutient une filière cohérente et Bio qui valorise son lait, ses veaux et ses vaches, tout en réduisant son impact carbone grâce à un élevage fermier et relocalisé.
L’Angus est une race bovine originaire d’Ecosse mondialement reconnue pour sa viande persillée et savoureuse, d’une qualité largement appréciée des gastronomes. La vache Angus est particulièrement appréciée pour son caractère calme et ses caractéristiques bouchères.
Dans les modèles actuels de production laitière, le veau est séparé de sa mère directement après le vêlage, pour maximiser le volume de lait disponible pour la traite.
L’entre-deux est une viande produite par les bovins issus de notre filière mixte. Nos veaux sont élevés à la ferme pendant minimum 8 mois, loin du système intensif et délocalisé auquel ils seraient destinés sans l’intervention de La Bille Bleue.
Chez la Bille Bleue, nous avons voulu concevoir une filière laitière responsable, qui ne traite pas ses veaux comme des déchets. Par filière responsable, entendez aussi une filière mixte : qui produit du lait ET assume l’élevage de ses veaux, leur épargnant la filière industrielle et délocalisée à laquelle ils sont généralement destinés.
Pour produire du lait, une vache doit donner naissance à un veau. Et ce veau est bien encombrant pour la filière laitière, en particulier si c’est un mâle qui ne produira jamais de lait à son tour. Alors que devient-il ce veau ?
Une vache haute productrice est contrainte de produire des efforts physiologiques intenses tout au long de sa vie. Elle est souvent abattue tôt, et dans des états corporels dégradés (maigre), raison pour laquelle la viande de vaches laitières est souvent considérée comme de piètre qualité.
Pour les animaux comme pour l’homme, la diversité est source de richesse !
Aujourd’hui, les attentes sociétales évoluant, de multiples chercheurs se mobilisent afin de redéfinir ce qu’est l’animal et sa relation à l’homme. Plusieurs de ces recherches ont mis en évidence que le comportement humain est étroitement corrélé à la perception que l’animal aura de son environnement.
Nous savons tous que le transport des animaux est source de stress et donc néfaste pour le bien-être des bêtes. Mais connaissons-nous vraiment les impacts sur la qualité de la viande ?
Vegan, végétarien, végétalien ou encore flexitarien,…