Des questions ?

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NOS PRODUITS
Qu’est ce que le veau de plein air ? 

La définition réglementaire du veau est liée à l’âge à l’abattage de l’animal : cet âge doit être inférieur à 8 mois.

Malheureusement, de mauvaises habitudes nous ont été inculquées en matière de viande de veau, notamment en matière de couleur de viande : on nous a appris qu’il fallait manger leur viande blanche, alors que c’est un signe de carence alimentaire ou d’abattage très précoce !

C’est ainsi que la grande majorité des veaux que nous consommons, y compris en Bio, souffrent de conditions d’élevage et d’alimentation non satisfaisantes (transports longs, élevage en bâtiment, alimentation inadaptée, abattage précoce et à la chaîne).

À La Bille Bleue, c’est différent, notre veau de plein air est un veau qui a accès libre au pâturage toute sa vie. Il grandit au pis d’une vache et vit dans un troupeau. Il est abattu autour de 6,5 mois minimum après un sevrage naturel et progressif.

En consommant du veau de La Bille Bleue, vous consommez « utile » : vous soutenez une filière mixte qui assume l’intégralité de son cycle de production (vache-lait-veau) sur la même ferme et sans transports, avec des conditions de bien-être animal uniques en France et un impact environnemental largement amélioré.

Qu’est-ce que l’entre-deux ?

L’entre-deux est un jeune bovin de 8 à 12 mois, abattu après un sevrage progressif qui lui permet de prendre de l’autonomie vis-à-vis de sa mère ou de sa nourrice. Mais surtout, il a une existence riche et variée : vie en troupeau, accès au pâturage, régime mixte lait/herbe. C’est exceptionnel en matière d’élevage de jeunes bovins, qui sont normalement destinés, comme les veaux, à des transports longs et de l’élevage en bâtiment.

Et sa viande ? La première chose qui vous marquera, c’est sa jolie couleur rose foncée. Cette couleur est la preuve que nos entre-deux ont reçu une alimentation pleine d’herbe, complète et riche en fer.

Vous remarquerez ensuite la tendreté de cette viande, ainsi que son goût délicat. C’est une viande agréable en bouche, qui convient bien aux enfants.

Enfin, c’est votre balance qui finira de vous convaincre : l’entre-deux est une viande modérément grasse, qui convient bien aux régimes. Et puisque nos animaux sont nourris d’herbe, à vous les bons omégas 3 !

Que vais-je trouver dans mon colis ?

Pour tous nos colis, nous nous attachons à respecter un équilibre entre tous types de morceaux de viande. Vous aurez toujours un mélange de trois types de pièces : à griller (délicieuses au barbecue ou juste saisies en aller-retour : escalope et/ou steaks et/ou côtes), une pièce à rôtir (idéale au four) et des pièces à cuisson plus longue (sauté/blanquette/bourguignon, pour des plats en sauces ou des effilochés en salades légères).

 

Chaque pièce est emballée dans son propre sachet sous-vide, pour une conservation prolongée et une congélation aisée (protection du givre, gain de place). Voici un exemple de contenu pour un colis de 3 kg, avec les trois catégories de pièces, avec comme référence une feuille de format A4.

Un colis de 3kg, à quoi ça correspond ?

Halte aux idées reçues : un colis de 3 kg ça n’est pas une montagne de viande !

 

3kg en termes d’espace prend à peine un tiers d’une étagère ou d’un tiroir.

 

Avec 3 kg, vous avez de quoi préparer 5 à 7 repas pour 4 personnes. Avec 6 kg, 10 à 15 repas pour 4 personnes, ou trois à quatre belles tablées entre amis ! Il faut compter de l’ordre de 120 à 150 g par personne pour une portion de viande.

Comment conserver ma viande ?

Au moment de la mise sous-vide, la durée de conservation au réfrigérateur (+4°C) est de 20 jours environ : deux à trois fois plus que de la viande sous simple emballage papier !

Mais c’est surtout à la congélation que notre entre-deux sous-vide se prête parfaitement : elle est protégée des produits environnants et se congèle sans givre ni dessèchement. Au congélateur, la durée de conservation se prolonge facilement à 8 mois.

Pourquoi proposer de la viande en colis, plutôt qu’au détail ?

Avec la vente en colis vient la notion d’équilibre matière : chacun reçoit un mix de toutes les pièces d’un animal.

Au-delà d’une filière respectueuse du bien-être animal, cette notion d’équilibre matière est essentielle pour une consommation responsable : en achetant un colis complet, vous assumez l’intégralité du panel de viandes d’une bête, sans délaisser les morceaux perçus – à tort – comme moins nobles.

Les morceaux de viande en colis sont emballés sous-vide, ce qui protège la viande, prolonge la durée de conservation et fait gagner de la place. Pour la livraison, les sachets sous-vide sont groupés dans un petit carton en fibres recyclables.

 

À la préparation de votre colis, nous nous efforçons de coller au plus près du poids prévu. Un écart de +/- 10% par rapport au poids prévu est toléré pour chaque colis. En effet, comme le poids d’une pièce de viande est très variable (en fonction des races, âges, alimentation, etc), et que le regroupement de pièces dans un colis est lui aussi variable, le poids des colis varient un peu.

Comment savoir si mon colis est prêt, et comment retirer mon colis ?

En haut de la page de la boutique,  pour chaque vente nous vous donnons une date approximative de livraison des colis, et vous pourrez choisir son lieu de retrait en fin de commande. A la finalisation de votre commande, vous recevrez un mail de confirmation.

Dans les jours qui précèdent la mise à disposition, vous recevrez un mail rappelant la date, le lieu et les conditions précises de retrait.

Pour toutes nos ventes, la livraison à votre domicile ou bureau est possible, en partenariat avec notre prestataire de transport, et dans le respect de la chaîne du froid. Pensez à commander entre amis, tout colis de plus de 10 kg voit ses frais de port offerts !

Où trouver nos produits ?

Vous pouvez les commander en ligne sur notre boutique, pour les récupérer en points de retrait ou vous les faire directement livré à la maison.

Nous sommes également présents en magasins de distribution spécialisée (Biocoop), et développons des partenariats avec des restaurateurs. Pensez à visiter notre section “Recettes” pour les découvrir.

 

Besoin d’un renseignement, envie de servir de point relai pour nos colis ? Contactez-nous sur commandes@labillebleue.farm et 02-51-85-87-65

Comment cuisiner le veau et l’entre-deux de La Bille Bleue ?

Quelques grandes lignes pour en profiter un maximum :

1- Veillez à ne pas “surcuire” votre viande (mieux vaut trop peu que trop, quitte à poursuivre la cuisson après). Pour une fine escalope, un aller-retour à feu vif et trois minutes de cuisson peuvent suffire.

2 – « Nourrissez » votre viande à la cuisson, avec de la matière grasse (beurre idéalement, en veillant à ne pas le faire brûler). Faites le noisette et arrosez régulièrement la viande pendant la cuisson à l’aide d’une cuillère.

3 – Pensez aux marinades préalables, et faites-vous plaisir ! L’entre-deux est une viande délicate à manger seule (beurre, fleur de sel, poivre), mais elle s’accommode parfaitement en plats en sauce plus corsés. Son moelleux vous séduira dans tous les cas.

Vous manquez d’inspiration ? Pas le temps de cuisiner ? Consultez nos recettes et nos conseils en ligne : nous développons un ensemble de fiches et tutoriels avec nos chefs partenaires.

Ma viande est-elle certifiée Bio ?

Oui. Nous travaillons systématiquement avec des éleveurs Bio, et votre viande bénéficie du label AB. Notre cahier des charges d’élevage La Bille Bleue se positionne comme une « surcouche » bien-être animal, en plus des garanties de l’Agriculture Biologique. Nous croyons en l’impact de la Bio pour les consommateurs, les agriculteurs, les animaux et l’environnement.  Agriculture biologique + bien être animal : avec La Bille Bleue vous avez donc les deux garanties à la fois.

De quelles garanties est-ce que je bénéficie quand je consomme un produit estampillé La Bille Bleue ?

Vous avez la garantie que votre viande provient d’une ferme comme il y en a encore peu en France. Nos vaches ont accès au pâturage la majeure partie de l’année (souvent plus de 8 mois). Elles sont souvent issues de races mixtes et de croisement, pour se détourner de la sélection génétique intense qui est la norme aujourd’hui, et qui fait tant de dégâts.

 

Les jeunes bovins aussi jouissent de leurs droits inaliénables : accéder à l’extérieur, manger du fourrage, avoir une vie sociale riche et une vie d’élevage prolongée. Sans oublier que dans nos élevages partenaires 50% des veaux vivent sous leur mère et tous les autres sous une vache nourrice.

 

Enfin , côté fromage, vous avez des garanties encore très rares en France : nos fromages sont au lait cru et élaborés avec le lait de vaches nourries 100% à l’herbe. Mais nos fromages ont une particularité majeure : ils sont élaborés sans présure d’origine animale, pour une vraie cohérence de filière, et pour prouver que l’on peut faire du fromage sans sacrifier de veaux. Visitez notre blog pour en savoir plus !

LA FILIÈRE LA BILLE BLEUE
Pourquoi la Bille Bleue ?

Pour produire du lait, une vache doit donner naissance à un veau. Dans la filière actuelle, ce veau est considéré comme un déchet et est envoyé dès 15 jours de vie vers une filière industrielle (transports longs, élevage intensif en bâtiment, alimentation carencée).

La Bille Bleue refuse ce modèle et a créé une filière mixte qui assume l’élevage de ses veaux sur leur ferme de naissance, au pis et au pâturage, en parallèle de la production laitière.

C’est de cette filière que proviennent nos veaux et bovins entre-deux : élevés entre le pis et l’herbe, abattus entre deux-âges, et produisant une viande entre le rose et le rouge, tendre et savoureuse.

Ce sont des animaux provenant d’une filière responsable et mixte (lait et viande), qui offre l’opportunité de manger une viande « utile » qui valorise les animaux dont la naissance même nous permet de consommer des produits laitiers.

Que deviennent habituellement les veaux produits par la filière laitière ?

Rappelons d’abord que pour faire du lait, une vache doit donner naissance à un veau. Et pour la filière, ce veau est considéré comme un « co-produit », un déchet de la production laitière. Pas question de le laisser téter le lait de sa mère, cela réduirait les volumes collectés pour la revente !

Alors voici ce qui se passe dans l’immense majorité des cas : le veau, en particulier le mâle qui ne produira pas de lait en grandissant, est séparé de sa mère après quelques heures de vie. Il vivra ensuite une succession de transports, chargements et manipulations, avant d’être confiné dans un bâtiment pendant 3 à 4 mois, nourri de lait en poudre et sans accès à l’extérieur.

L’âge d’abattage de vos bovins n’est pas fixé de façon précise, pourquoi ?

À la différence des filières actuelles, nous ne faisons pas le choix de nous imposer un standard d’âge, de durée d’élevage ou de couleur de viande qui irait à l’encontre du bien-être animal. Nous produisons des viandes diverses et non standardisées à des âges d’abattage entre 6,5 et 12 mois. Nos viandes sont tantôt rouges claires tantôt plus foncées, au goût et au dépôt de gras variables, mais toujours tendres et goûteuses, grâce à nos exigences sur l’alimentation des animaux.

Nous sommes convaincus que la qualité gastronomique de nos viandes provient non seulement de nos exigences sur les conditions d’élevage et d’alimentation de nos bêtes, mais aussi de la variabilité des races, terroirs et âges d’abattage. Nous nous efforçons de travailler avec cette variabilité de la Nature, plutôt que d’essayer de la combattre.

Vous êtes une jeune entreprise, quelles garanties avons-nous en matière d’hygiène et sécurité alimentaire, et en matière de traçabilité de vos produits ?

Vous avez les mêmes garanties qu’avec n’importe quelle marque nationale que vous trouvez en distribution ! Petite ou grande entreprise, nous devons tous satisfaire aux mêmes réglementations européennes et françaises. Quand vous achetez un de nos produits, ils sont issus d’élevages répertoriés, d’animaux enregistrés et d’ateliers de transformation agrées et contrôlés. L’agriculture paysanne et l’artisanat n’excluent pas l’hygiène !

Et en matière de bien-être animal, nous allons bien au-delà des attentes réglementaires, y compris Bio, et c’est justement ce qui fait notre différence.

Vous parlez beaucoup de bien-être animal, y a-t-il d’autres intérêts à consommer vos produits ?

Il y en a plein ! L’ensemble de notre cahier des charges agit pour le bien-être animal, mais aussi pour un modèle agricole durable, sain et respectueux de l’environnement. Cela passe par l’encadrement de l’alimentation, de la durée d’élevage ou de la conduite générale de nos fermes partenaires.

Citons quelques bénéfices du modèle La Bille Bleue :

• Réduction des émissions de gaz à effet de serre, grâce à un modèle relocalisé (transports limités à absents) et des cadences d’élevage ralenties.

• Amélioration du profit nutritionnel des produits laitiers et viandes, grâce à des transformations limitées et une nutrition de nos bovins très largement tournée vers leur alimentation naturelle : l’herbe !

• Réduction des pertes et déchets et cohérence globale des consommations, en valorisant l’ensemble des productions d’une ferme laitière (lait, veaux, vaches), et en encourageant une consommation responsable et diversifiée.

Vos produits ne sont pas exactement les mêmes en fonction des saisons et des régions de distribution. Pourquoi ?

Parce que nous n’avons pas voulu développer une marque monolithique. Nous cultivons une approche paysanne, locale et artisanale de la production alimentaire. Nous ne cherchons pas à standardiser notre production, et n’employons pas de méthodes industrielles allant dans ce sens.

Nous travaillons avec plusieurs éleveurs, terroirs et artisans transformateurs, et surtout avec la Nature, tout au long des saisons. Cette diversité enrichit notre gamme et explique certaines variabilités qui n’affectent en rien la qualité des produits, au contraire !

Qu’est-ce que votre cahier des charges, et comment est-il structuré ?

Nous avons créé un certain nombre de règles précises pour améliorer la vie d’élevage de nos animaux, en complément de la réglementation Bio : ce sont ces règles qui constituent notre cahier des charges. Notre attention s’articule principalement autour du bien-être animal, mais nous sommes aussi très regardants sur des critères comme l’alimentation ou l’intensité de la sélection génétique.

Notre cahier des charges se concentre aujourd’hui sur la filière laitière. Nous y avons inclus des règles obligatoires (comme laisser les veaux vivre 6,5 mois minimum au pis, celui de leur mère pour 50% d’entre eux et celui d’une vache nourrice pour tous les autres) et des règles facultatives, qui donnent des objectifs long terme à notre démarche (comme la reproduction par monte naturelle à 100%).

Notre cahier des charges n’est pas figé. Il est vivant et s’adapte au gré de nos échanges avec nos éleveurs, avec vous, et avec nos structures amies (associations de défense des animaux, groupement paysans, etc). Nous nous engageons à toujours le faire évoluer pour le meilleur.

Qu’est-ce que vache nourrice ou mère-nourrice ?

Aussi appelée tante, une nourrice est une vache qui a récemment vêlé et que l’on préserve de la traite pour lui attribuer l’éducation et l’alimentation au pis d’un ou plusieurs veaux de l’élevage. Elle constitue ainsi une présence maternelle et pédagogique pour ces animaux, tout en permettant de réserver d’autres vaches ayant récemment vêlé pour la traite.

Si le bien-être animal vous concerne tant, pourquoi élever et consommer des animaux ?

Question intéressante ! Nous observons que les comportements de chasse inter-espèces (et même d’élevage) font partie de la Nature qui nous entoure, et ce depuis des centaines de milliers d’années. La consommation de produits d’origine animale est un phénomène naturel et qui présente de nombreux intérêts nutritionnels.

L’élevage peut être compatible avec le respect des animaux, s’il est conduit de façon responsable, apaisée et humble. C’est la mission que nous nous donnons : offrir une belle vie et une mort digne aux bêtes de fermes que nous consommons.

Veau sous la mère, veau de lait… Ça existe déjà, même en Bio !

En effet les veaux élevés sous la mère ça existe. Mais ces animaux sont issus de la filière de production dite « allaitante ». De plus, signalons que rares sont ceux qui ont la chance d’avoir accès à l’extérieur ou de profiter de leur mère toute la journée.

Et cela ne règle pas le problème des veaux produits par la filière laitière. Qu’en fait-on de ces veaux ? Notre volonté est que ces animaux qui nous permettent de boire du lait et savourer du beurre, du fromage ou des yaourts, ne soient pas condamnés à une vie d’élevage intensif. Ce sont ces veaux que l’on veut aider, pour qu’ils ne soient plus considérés comme de vulgaires co-produits.

Ce que nous cherchons à faire, c’est d’apporter un peu de cohérence dans la consommation de denrées animales, en se disant que l’on peut produire du lait et de la viande sur le même type d’exploitation, tout en offrant aux animaux une vie digne et confortable.

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